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中秋前后到广东侨乡台山“蟹后”独特的鲜美

时间: 2021-09-06

  中新网广州8月31日电 题:中秋前后到广东侨乡台山“蟹后”独特的鲜美

  作者 李晓春 郭军

  临近中秋,广东台山的青蟹迎来大量上市的季节,当地海鲜市场中销售青蟹的摊档货源充足,摊主们忙着为顾客挑选、装袋、称重、打包……一只只生猛而肥美的青蟹,经蒸、焗、焖、煮等烹饪方式送上餐桌,成为台山人中秋前后与家人团圆时分享的幸福美味。

膏蟹里的膏层次分明 李晓春 摄

  据了解,台山青蟹,按生长过程细分为奄仔蟹(分青、白、黄、黑四级)、膏蟹、水蟹、肉蟹、重壳蟹(即将褪壳,又称重皮蟹)、黄油蟹(分膏油、水油两种)等,外观除了具有锯缘青蟹的特征之外,体表极光滑发亮,头胸甲及附肢呈淡青绿色,螯足大且甲壳薄,蟹肉白净细嫩、出肉率较高。2017年,原农业部批准对台山青蟹实施国家农产品地理标志登记保护,保护区域包括台山的都斛、赤溪、广海、海宴、川岛、汶村、北陡、深井等8个镇。数万亩养殖规模和蟹农养殖技术的不断提升,使当地青蟹产业发展逐渐走向规模化、专业化、规范化。

奄仔蟹中的“黑奄” 李晓春 摄

  在赤溪镇护岭村,青蟹养殖户达40多户,养殖面积3000多亩,该地出产的青蟹品质较好且产量较高。近期上市的膏蟹、奄仔蟹等雌性青蟹十分俏销,相对于有“蟹王”美誉的肉蟹而言,它们是名副其实的“蟹后”或“准蟹后”。

清蒸重壳蟹 李晓春 摄

  “我们村这一带水域处于咸淡水交汇处,出产的青蟹肉质鲜美。膏蟹,在台山一年四季都有,但因气候和温度的不同,蟹壳内膏的形态和肉质鲜美度有一定的差异。经冬季蛰伏后的膏蟹,到春分至清明前后的口感最鲜甜甘香,价格最高。每年从四五月份起,膏蟹开始膏肥肉嫩,到中秋前后,膏蟹特别肥美,几乎每只膏蟹都肥得能把尾盖撑爆。”护岭村的谭靖浩介绍说,中秋前后上市的奄仔蟹多数为肥美到极致的“黑奄”(性成熟但尚未交配,腹部三角形位置呈暗色发黑),又称为“蟹少女”或“准蟹后”。

黄油蟹 李晓春 摄

  “我是护岭本村人,从事收购青蟹已近十年,和附近的很多蟹农已形成固定的供销关系,他们每天上午都会把收笼挑出的青蟹装好,运到这边来卖给我。目前收购价为膏蟹每公斤220元,奄仔蟹每公斤240元,重壳蟹每公斤280元,肉蟹每公斤160元。临近中秋的上市量会明显增多,价格也会有所上涨。”护岭村的青蟹收购商谢为阅透露,他们会根据市场需要进行挑选分类、装箱打包、配送发货。台山青蟹,目前除了销往台山当地海鲜市场之外,还外销至珠三角、福建、浙江、温州、上海等地以及港澳地区。

蟹农早上收蟹笼 李晓春 摄

  “有些人喜欢吃膏蟹那色泽红亮的膏,认为吃起来口感与咸蛋黄有几分相似,还多了一层独特的鲜味。但我个人比较偏爱奄仔蟹,尤其是重壳阶段的奄仔蟹,壳薄、膏滑、肉嫩,隔水蒸熟就非常鲜美。”在广州从事消防工作的“90后”台山人伍先生说,他每次回到台山都想重温一下青蟹那份熟悉的鲜香,原只清蒸、豉油皇焗是他最喜欢的烹蟹方法。

生猛而肥美的台山“蟹后” 李晓春 摄

  “我今天特意和朋友开车到台山这边来购买青蟹,老板娘帮我挑选了6只膏蟹、6只奄仔蟹、3只重壳蟹,顺便买了些‘长颈’濑尿虾、大明虾和一些海鱼,今晚家中老小和朋友们就大有口福了!”8月29日,来自佛山的陈先生透露,他已帮衬台城街道富城市场那家海鲜档很多年,平日嘴馋又没时间过台山买蟹时,多数让老板娘帮忙挑选、打包、寄快递。

对青蟹进行挑选分类 李晓春 摄

  近年来,凭借着交通运输的优势和快递物流的便利,台山青蟹逐渐走出台山,走进千家万户,遍及中国人的餐桌,经济价值显著,且品牌价值逐步发力。青蟹,已是台山海产品中的一张国字号名片,当地五花八门的烹饪手法,使其成为无数台山游子和海外台山人铭记于心的“家乡味道”。(完)

【编辑:王琴】